Appassimento

L’appassimento delle uve è una tecnica particolare e antichissima, le cui prime testimonianze risalgono infatti all’epoca dell’antica Roma. Questo metodo, tipico della zona della Valpolicella, è fondamentale per la produzione di vini come l’Amarone, il Recioto e il Ripasso.

Al momento della raccolta a mano vengono selezionati i grappoli più spargoli e meno compatti, i cui acini devono essere perfettamente maturi e sani. I grappoli vengono successivamente deposti in grandi cassette, dette plateaux, e lasciati riposare nei fruttai, grandi locali molto areati. L’appassimento dura circa 100-120 giorni, a seconda della percentuale d’acqua contenuta nelle uve, la quale evapora. Al termine di questo processo i grappoli perdono dunque il 30-40% del loro peso, e la concentrazione di zuccheri e succo aumenta negli acini.

A gennaio avviene solitamente la pigiatura delle uve appassite, a cui seguono la fermentazione e l’affinamento in botti di rovere, che trasformano le uve in grandi vini, come l’Amarone, il Recioto e il Ripasso San Michele.